Contexto y propósito
La hostelería juega un papel clave en el sistema alimentario por su capacidad para influir en la selección de productos, las condiciones de trabajo y las prácticas de servicio. Enzima busca hacer más accesibles las prácticas sostenibles en este sector, atendiendo a retos actuales como la gestión de recursos, la rentabilidad y los impactos socioambientales. Su enfoque se basa en procesos colaborativos, en lugar de imposiciones técnicas, para facilitar cambios graduales y duraderos en las operaciones diarias de los establecimientos.
Actividades y productos del proyecto
Enzima organiza convocatorias de acompañamiento que ofrecen formación, asesoramiento técnico y espacios colectivos de aprendizaje. La convocatoria abierta en 2025 bajo el lema Fermentando restaurantes sostenibles propone dos residencias formativas:
- Residencia para personas individuales
Orientada a quienes desean iniciar un proyecto de restauración sostenible, esta formación presencial se desarrolla durante un mes en Infinito Delicias (Madrid) en febrero de 2026, para generar un espacio continuo de trabajo conjunto. Las personas seleccionadas contarán con formación teórica y práctica, asistencia técnica, alojamiento y manutención. - Residencia para restaurantes establecidos
Dirigida a equipos de restaurantes con trayectoria, esta modalidad tiene actividades online con encuentros presenciales en otoño de 2026. El objetivo es elaborar un plan que oriente la transición del establecimiento hacia criterios de sostenibilidad integral.
Ambas residencias concluyen con la entrega de un certificado oficial de Enzima que reconoce la participación y el nivel de formación alcanzado.
Enzima también ha desarrollado productos de difusión y conocimiento: una revisión de literatura científica sobre sostenibilidad en restauración privada, un documental con testimonios de cocineros y cocineras de distintos territorios, y una hoja de ruta con prácticas operativas que pueden adaptarse a diversos contextos. Estas aportaciones buscan apoyar la adopción de enfoques sostenibles más allá de los proyectos formativos.
Participación y comunidad
El programa está abierto a profesionales con residencia en España o con restaurantes ubicados en territorio español, que cuenten con experiencia en cocina, gestión o sala y manifiesten compromiso por impulsar prácticas sostenibles en sus espacios. Las actividades colectivas generan redes de aprendizaje colaborativo y visibilizan modelos emergentes de restauración responsable.
Enzima se inscribe en el eje de Alimentación sostenible de la Fundación, alineando su enfoque con la transformación de sistemas alimentarios desde uno de sus núcleos de decisión más visibles: la restauración profesional.